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일기 (日記)
식물성 고기 만드는 법
2019.11.09 11:57
식물성고기 만드는 법 -재료 : 글루텐, 대두 혹은 콩가루, 두부, 김, 땅콩, 호박씨, 해바라기씨, 호두 등의 견과류, 표고버섯, 백련초, 비트
-만드는 방법
①글루텐을 제외한 나머지 재료를 믹서기에 물과 1:1 비율로 넣고 갈아 놓는다.
②생강, 후추, 참기름, 소금을 간이 맞을 정도로 넣는다.
③질퍽한 죽 상태에 글루텐 가루를 넣으면서 양을 조절하고 반죽한다. 너무 많이 넣으면 딱딱해진다. 참기름과 같은 식물성 기름을 조금 부으면 부드러워짐.
④반죽된 덩어리를 찜통에 넣고 찐다. (2kg에 30분 정도면 적당하다.)
⑤젓가락을 사용해 익은 상태를 확인한다. 젓가락으로 눌렀을 때 반죽이 묻어나지 않으면 익은 것.
⑥덩어리는 냉동 보관한다.
⑦요리방법에 따라 알맞은 크기로 잘라서 사용하면 된다.
◆밀고기 만드는 법 ⇒밀가루 강력분(500g 정도)을 수제비 반죽하듯 찰지게 반죽한 다음 물이 담긴 그릇에 넣어 냉장실에 7~8시간 가량 둔다.
⇒반죽을 냉장실에서 꺼내 거즈에 싼 뒤 물 속에서 계속 주무르며 녹말 성분을 빼낸다.
⇒20분간 주무르면 점액질 성분의 단백질(글루텐)이 남아 고기와 흡사한 질감을 얻게 된다.
⇒이 때 비트 즙을 섞어 붉은 빛을 내고 땅콩이나 호두가루, 콩가루 등을 넣으면 고소한 맛이 더해진다.
⇒글루텐 반죽을 비닐 봉지에 넣어 냉동실에 보관하면서 조리 전에 뜨거운 물에 살짝 해동시킨 뒤 고기처럼 썰어서 사용한다.
#밀고기 불고기
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 피망 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g/밀고기 덩어리를 가로ㆍ세로 3㎝의 슬라이스로 썰어 물에 데친다 →양파와 피망은 채썰고 당근은 반달 모양으로 썬다 →밀고기를 제외한 모든 재료를 섞어 양념을 만든 다음 큰 그릇에 담고 밀고기와 함께 재운다 →달군 프라이팬에 양념고기를 얹고 볶다가 참기름과 참깨를 뿌려준다.
#밀고기 장조림
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 표고버섯 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g/얼린 밀고기를 해동하여 가로ㆍ세로 2㎝, 두께 1㎝ 크기로 사각썰기 하여 끓는 물에 데친다 →양파, 당근, 피망을 고기와 같은 크기로 썰고 대파는 얇게 채썬다 →간장:설탕:물을 1:0.7:1의 비율로 섞어 조림간장을 만든 뒤 밀고기와 당근을 넣어 불에 조리다가 한번 끓으면 양파를 넣고 다시 조린다 →참기름과 물엿을 조금 넣어 장조림을 완성한 뒤 채썬 대파를 올려 접시에 담아낸다.
#밀고기 탕수육
밀고기 200g, 소금 2g, 양파 30g, 당근 15g, 오이 15g, 대파 2g, 다진 마늘 1g, 진간장 7g, 설탕 3g, 물엿 2g, 참기름 1g, 맛술 1g, 튀김가루 약간/냉동된 밀고기를 해동하여 가로 4㎝ 세로 0.6㎝, 두께 0.6㎝의 직사각형으로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다 →오이, 당근은 반달 모양으로 얇게 썰고 양파는 사각 썬다 →밀고기는 마른 밀가루, 튀김가루를 살짝 입혀 140도 온도의 식용유에서 살짝 튀긴다 →물을 끓이다가 물:식초:설탕을 1:0.5:0.5의 비율로 넣고 계속 끓인 다음 준비된 야채를 넣어 소스를 완성한다
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